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《韩国饮食的素颜》:最早的「部队锅」是打包美军厨余的大锅粥

[2020-06-11 12:45] 来源: 申博官网备用网址_新加坡金沙bbin
血肠순대(soon-dae)

韩国乡下的五日市集(译注:每五日摆一次摊的市集)一定会卖血肠。巷子里也一样,常会聚集6、7家并排一起卖。餐馆前放着一只猪头,旁边会挂着2、3只大锅,一只锅子用猪骨熬汤,另一只锅子正在热血肠和内脏、猪头肉。血肠与内脏、猪头肉装在一个盘子里端出来,再加入猪骨汤,最后就成了餐桌上的血肠汤。

血肠是在猪肠里塞入猪血、绿豆芽、乾白菜、糯米等食材再蒸熟的食物。为了符合成本,近来常会以冬粉取代糯米。

五日市集的后巷有许多血肠餐馆聚集,这是因应乡下居民的经济状况而形成的。

观察这些餐馆的食物可以发现,使用的食材全部都是猪只的副产物。猪肉留在精肉店卖给经济状况较佳的人,其他副产物则经过蒸煮后,成为庶民们的三餐或下酒菜。

血肠的韩文是순대,以前称为핏골집(译注:pit-gol-jip,指包覆皮骨的盒子),血肠汤则称做혈장탕(hyeol-jang-tang,血脏汤)。从血肠以前的名称,就可以看出食物的做法。血肠汤不太一样,记录上描述血肠汤为猪内脏汤,没有加血肠。有可能「순대」一词在过去是指猪肠,现在的순대是韩战后才广泛流传的食物,除了成为大众饮食外,名称上也放弃容易引起反感的「핏골집」和「혈장탕」,另外使用意指猪肠的「순대」一词以扩大取代。

血肠常被拿来和西方的香肠比较,因为做法相似,同样是在猪肠里塞入猪只各种部位食材后料理而成。不过料理方式与外观虽然相近,但味道及吃法却不同,所以就算有类似的部分,意义也不大。当某个民族在猎食动物时,都会尝试在肠子里塞入血或各种材料煮熟食用,因此每个民族都分别保有这一类食物。即便如此,还是不能据此判断各民族的饮食文化是隶属于相同的系统。

部队锅부대찌개(bu-dae-jji-ge)

部队锅是加入了火腿和香肠的火锅。火腿和香肠在西方是用烤或蒸熟吃的食物,到了韩国却是加满汤汁煮成火锅。火腿和香肠原来的味道都一样,但是因为料理方式不同,最后的食物味道与吃法也变得不同。这是西方食材引进韩国饮食文化的一例。所谓饮食文化,通常不在于食材的相似性,而是要依照最后的消费样态来区隔或分类,从部队锅的例子就可以了解这一点。

部队锅是从韩战后打包美军部队厨余,煮成像猪食般的大锅粥而来的。从美军部队拿出来的剩饭里会有肉块,也有火腿和香肠,里面可能还夹杂着淋上蕃茄酱的沙拉和麵包碎片。人们将这些放在锅子里煮开后吃,有美军部队的地区都是相同情况。美军当时被称为联合国军,这道食物就被取名为联合国汤(UN 탕)。

到了1960年代,这种大锅粥的状况稍有好转,人们不再使用厨余,而是从美军部队偷带火腿和香肠出来,然后加泡菜煮成火锅。1966年美国总统詹森访问韩国,詹森总统在访韩期间观察了平民的生活样貌,使韩国人留下深刻的印象。这种深刻的印象,让曾经被称为猪食粥、联合国汤的火腿香肠火锅,又再被加上詹森汤的名字。现在用的部队锅(부대찌개)一词,是1970年出现的。一开始叫詹森部队锅、詹森部队汤,直到1990年代末才统一称为部队锅。

韩国在1980年以后进入高速的经济成长期,但部队锅并没有因此消失。即便部队锅是会勾起韩战后悲惨岁月回忆的食物,但很多人对它仍是怀着浓郁的乡愁,在外国人面前也自豪地说这是韩国的味道。克服韩战后苦难时代的那股自信气势,正在部队汤锅里沸腾着。

相关书摘 ►《韩国饮食的素颜》:「伏日饮食」蔘鸡汤,其实本来流行的是狗肉汤

书籍介绍

《韩国饮食的素颜:从泡菜到蔘鸡汤,形塑韩国饮食文化的100个事典》,幸福文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:黄教益
译者:萧素菁

想要了解什幺是韩国饮食,就必须先了解「吃韩国食物的人们」,因此本书不只关注食物的本身与讨论料理的方法,更关注于21世纪的韩国人吃什幺、在哪里吃等饮食文化议题。

书中挑选了100个主题来讨论韩国的饮食文化。有的篇章讨论食材,有的则是与饮食文化相关的议题,其中也会发现如义大利麵、披萨等对韩国饮食影响深远的外来食物,还有我们常吃的韩国料理故事与演化脉络,答案都在本书探讨:韩国这块土地上的人们日常所吃的食物。

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